認識紅葡萄酒的入門鑰匙認識紅葡萄酒的入門鑰匙目錄:葡萄酒品鑒 還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎?葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺,這個就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質,是一種酚類物質。在發酵過程中,葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,稱為“縮合單寧”。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的,稱為“水解辦公室出租單寧”。當葡萄酒入口後,口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應,減少口水的潤滑效果,產生收斂性,造成的感覺,人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,“薄酒萊”紅宜蘭民宿酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。立體味覺的靈魂主葡萄酒中的澀味主要來自單寧,而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁,汁和皮的接觸時間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的九份民宿單寧,澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味,正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先,單寧產生的澀味,提供味覺的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等,則租辦公室是牆壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住,那沒有單寧的紅酒,又有誰想嘗試呢?其實並非只有紅酒含有單寧,君豈不知,可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢!其次,抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能,可以減緩葡萄酒氧化速度,讓紅酒在成熟過程中更耐久存,得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定辦公室出租含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中,單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉澱,酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什麼年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受,因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。上乘酒體的關鍵點同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別,並能形成不同風格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔買屋和可愛,單寧多,則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外,澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細,絕對不能粗糙咬口,因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,過度萃取,都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。不同的葡萄品種也會產生截然不同風格的單寧質感。最著名的,如勃艮第產的黑皮諾,有景觀設計著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的卡本內蘇維儂,單寧更加緊密結實,粒子較大,質感反而像天鵝絨般,帶著有分量的細致。不同於黑皮諾輕柔水滑的質感,至於同是波爾多的梅洛葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來,單寧粒子較粗,沒有那麼緊密。雖然葡萄皮裡的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致,但新釀成的紅酒澀味,仍多少帶建築設計有些許粗獷味,所以必須利用不同的方法來培養。精雕酒中單寧,玉琢出口感細致的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成,到現今在酒中打入細微氣泡等等,都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味,但卻能使酒體更為細致、勻衡,讓澀味獲得全新評價的味覺享受。因此,特別是在紅葡萄酒中,不管有多少圓潤的果味,少了單寧必定借貸要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒,酒中的澀味通常較重,但卻不影響它們成為頂級佳釀,反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人,那種澀味常令他們不知如何舉杯面對,也正因如此,澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心,與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。 本文首發於波波球紅酒社區票貼|news.boboqiu.net|
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